【摘 要】
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脂质氧化在食品加工过程中十分常见,对食品风味形成和营养变化有重要影响。目前,脂质氧化产物检测主要通过靶向质谱法,而其检测效率较低。非靶向质谱法虽然可以高通量地获得脂质氧化产物信息,但脂质氧化产物质谱库匮乏制约了其应用和发展。本文结合两种特殊算法,建立了脂质氧化产物二级质谱（MS/MS）碎片的预测方法,并生成了加氧氧化产物预测MS/MS库。采用超高效液相色谱串联Q-Exactive HF-X高分辨质
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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脂质氧化在食品加工过程中十分常见,对食品风味形成和营养变化有重要影响。目前,脂质氧化产物检测主要通过靶向质谱法,而其检测效率较低。非靶向质谱法虽然可以高通量地获得脂质氧化产物信息,但脂质氧化产物质谱库匮乏制约了其应用和发展。本文结合两种特殊算法,建立了脂质氧化产物二级质谱（MS/MS）碎片的预测方法,并生成了加氧氧化产物预测MS/MS库。采用超高效液相色谱串联Q-Exactive HF-X高分辨质谱分析磷脂酰胆碱（PC;18:1/18:1）,磷脂酰乙醇胺（PE;18:1/18:1）,甘油三酯（TG;18:1/18:1/18:1）的氧化产物。通过预测MS/MS库的识别,共检测出31个氧化产物,包括过氧化物、环氧化物、醇、酮。结果表明,通过脂质氧化产物特征碎片的匹配,预测MS/MS库能够对氧化产物进行快速、准确的识别,极大地提高了分析效率。
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