【摘 要】
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以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用搅拌棒吸附萃取法(SBSE)及固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行分析.结果表明:在威代尔冰葡萄酒样品中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香.在所有已知的香气化
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室、工业生物技术教育部重点实验室、江南大学生物工程学院酿酒微生物与酶技术研究室,江苏 无锡,214122
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以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用搅拌棒吸附萃取法(SBSE)及固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行分析.结果表明:在威代尔冰葡萄酒样品中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香.在所有已知的香气化合物中,异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、1-辛烯-3-醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、脱氢芳樟醇、β-大马酮及菠萝酮对冰酒的香气贡献较大.
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