肉类食品质量安全,主要依赖于整个全产业链的管理水平和管理技术的提高,屠宰加工过程产品检验把关是控制产品质量安全的必要手段,两者缺一不可。四十多年来,肉用畜禽与肉类食品产业均发生了重大变化,肉类食品安全出现了新的问题,结合实际本文从六个方面探讨了肉用畜禽产业形态变化和管理带来的肉类食品安全问题。肉类食品安全是一个复杂的多种因素构成的系统工程,贯穿于整个食用动物养殖业、加工业全产业链。某种动物传染病的发生和传播,并非是靠一个环节所能控制解决的,多数有害人体健康的环境污染物或化学毒物在肉类食品中出现,也并非是一个部门或一个环节所能解决的。究其原因,从产业分布结构形态分析,这些问题是完全能够找到科学的有效的解决办法。这也是今天提出为什么要从产业形态结构形成的产业链去着手解决面临的突出问题。同时本文对当前屠宰加工过程食品卫生管理的有关问题,对兽医食品卫生检验专业提升和平台建设,今后如何开展兽医食品卫生检验工作,解决生产企业面临的亟需检验技术和检验中遇到的疑难问题如何解决提出了意见和建议;同时对屠宰厂的兽医卫生管理重点、关键控制点,对加强屠宰企业薄弱环节兽医卫生检验和食品安全主体责任等有关问题也做了简要叙述。肉类食品安全表现为两个方面,提供足够的产量和质量(市场供应充足和卫生质量安全),以满足广大消费者对肉类产品的需求。当前和今后畜禽(牧)养殖业发展态势更加趋向于集约化、规模化、产业化发展。与之相适应的肉类食品加工体系基本健全,屠宰加工技术基本配套,监督机制基本完善,食品安全在满足市场供应和人民生活水平不断提高的基础上,正在向高品质目标迈进。着眼当前和今后食品安全新的形势,结合肉类产业发展实际和产业形态,分析今后食品安全还有那些新的问题需要研究解决,在生产加工、流通诸多环节中还有那些方面需要加强,如饲养业、饲料加工业对于食品安全的影响,屠宰检疫检验(检测)设置与加工能力还不太适应的问题,以改革创新做好兽医食品卫生检验工作,更好地满足人民生活益日增长对食品安全和食品卫生的要求,保护畜牧业的发展。