【摘 要】
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食用油与其他食品一样,危害其安全的因素可分为物理危害、化学危害和生物危害。而这些危害因素则主要来自三个环节,即油料种植储藏、食用油生产加工和产品使用环节。在油
【机 构】
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中国粮油学会丰益全球研发中心/益海嘉里集团
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食用油与其他食品一样,危害其安全的因素可分为物理危害、化学危害和生物危害。而这些危害因素则主要来自三个环节,即油料种植储藏、食用油生产加工和产品使用环节。在油料种植储藏过程中,环境中重金属、二噁英的迁移,残留的农药以及真菌等微生物生长所生产的毒素是食用油经由油料带入的风险因素。机械迁移的物理危害,接触材料及包材迁移的脂溶性物质(如非食用的导热油、塑化剂等),加工过程产生的反式酸、多环芳烃、3-MCPD,缩水甘油等则是生产加工环节中需关注的危害物质。最后,在使用过程中,油脂酸败、氧化的产物,如极性化合物、醛酮等也是影响油脂食用安全的因素。
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