碳水化合物在人类营养中的重要地位已经被广泛认知,特别是在维持血糖平衡,调节胃肠道健康方面。随着碳水化合物研究的进展,一些以碳水化合物为基础的功能性新配料得以开发,这些配料不仅仅是作为一个基础的营养成分,还可以提供不同的健康功能。抗性淀粉和抗性麦芽糊精就是两个很好的例子。这两种都是以碳水化合物为基础的功能性配料,对碳水化合物营养和健康领域提供了很多机会。一些全球公认的公共卫生机构,比如食品和农业组织(FAO),世界卫生组织(WHO)和国民科学与工业研究组织(CSIRO)都认为抗性淀粉是有益的碳水化合物。这些认知主要体现在一些报告上- FAO/WHO关于碳水化合物在人类健康中的报告上“在过去二十年中我们对碳水化合物对健康重要性的认识中,一个主要的进步就是抗性淀粉的发现”。抗性淀粉是一类在小肠中不能被淀粉酶消化但是在大肠中能够被发酵分解的淀粉。抗性淀粉有很多健康功能被阐述和报道,包括改善肠道健康,益生源,调节血糖和胰岛素反应,促进矿物质吸收等。一些食品中天然存在抗性淀粉,如马铃薯、豆类以及谷物。但是,食品原料经过加工后,天然存在的抗性淀粉会减少。近来,抗性淀粉己经成为一种配料,如Hi-maize(TM),能够应用在高品质的食品中以得到期望的健康功能。Hi-maize(TM)中总膳食纤维(TDF)的检测可以通过AOAC 985.29(食品中总膳食纤维的测定,酶—重量法),这个方法是国际认可的,其结果可作为营养标签中总膳食纤维含量的标示。抗性麦芽糊精,也可称之为不消化糊精,是一些淀粉的水解产物或在小肠中不被消化的糊精,但能够在大肠中发酵。抗性麦芽糊精,也是一种可溶性膳食纤维,是通过对天然玉米淀粉进行热和酶处理得到的。这符合美国GRAS(通常认为是安全的)和21 CFR.184-1444(麦芽糊精)的要求。在分析检测上,,抗性麦芽糊精的总膳食纤维含量(TDF)无法通过AOAC 985.29或991.43的方法全部检测出来,因为它的分子量小。现在,AOAC又开发了2001.03(包括酶一重量法和HPLC检测含有抗性麦芽糊精的食品中总膳食纤维的含量)。此方法包括两个部分(1)AOAC 985.29中检测不溶性膳食纤维和高分子量可溶性膳食纤维部分,(2)高效液相色谱(HPLC)用来检测低分子量抗性麦芽糊精。抗性麦芽糊精已经经科学证明的生理功能包括:增加短链脂肪酸,降低不良胆固醇(VLDL),维持好的胆固醇(HDL),降低血清甘油三酯,缓和血糖及胰岛素反应,调节大肠健康。