【摘 要】
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保水性是肉凝胶的重要特性,受蛋白质种类与组成、离子种类与强度、pH 值、外源保水剂等多种因素影响,解析肉凝胶的保水机制对改善肉制品的保水性至关重要.本研究利用低场
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省 合肥市 230009
【出 处】
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第六届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
论文部分内容阅读
保水性是肉凝胶的重要特性,受蛋白质种类与组成、离子种类与强度、pH 值、外源保水剂等多种因素影响,解析肉凝胶的保水机制对改善肉制品的保水性至关重要.本研究利用低场核磁技术,解析不同离子特性多糖(阴离子型多糖——卡拉胶KCG,中性多糖——刺槐豆胶LBG,阳离子多糖——水溶性壳聚糖WSC)和超高压(HPP)处理对鸡肉肌球蛋白-多糖混合体系凝胶保水性的影响机制.实验结果表明,添加1％的三种多糖均会导致鸡肉肌球蛋白凝胶水分驰豫时间T22 和T23 的显著减少(P<0.05),而且三种多糖减小肌球蛋白凝胶水分弛豫时间T22 的强弱顺序为LBG>KCG>WSC；100-400MPa 的超高压处理也能够进一步显著减小鸡肉肌球蛋白-KCG 混合体系凝胶的T22 值(P<0.05).可见,多糖的添加和超高压处理均会增强鸡肉肌球蛋白混合凝胶中水分的不易流动性,进而提高其制品的保水性,最终提高了鸡肉凝胶制品的保水性.
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