【摘 要】
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本文研究了卵白蛋白和阿拉伯胶复合凝聚物的形成以及利用它来稳定油包水乳液,评价了卵白蛋白-阿拉伯胶包裹的液滴对贮存时间、盐浓度、温度和酸的稳定性。结果显示:卵白蛋白-
【机 构】
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江南大学食品学院; 江南大学食品与科学技术国家重点实验室;
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本文研究了卵白蛋白和阿拉伯胶复合凝聚物的形成以及利用它来稳定油包水乳液,评价了卵白蛋白-阿拉伯胶包裹的液滴对贮存时间、盐浓度、温度和酸的稳定性。结果显示:卵白蛋白-阿拉伯胶复合凝聚物主要通过静电相互作用来维持。在卵白蛋白/阿拉伯胶比例为1:2时,凝聚物在油滴表面形成了一个厚厚的吸附层,提高了液滴之间的静电斥力和空间位阻效应,克服了液滴之间的范德华吸引相互作用,降低了排斥絮凝的程度,增强了液滴的稳定性。乳液在pH值3.8-7.0的范围内,室温下放置30 d不会发生分层现象,甚至经过90℃加热30 min后乳液依然保持良好的稳定性。在高于或低于1:2比例时乳液变得很不稳定,这是由于乳液液滴之间的排斥或桥连絮凝作用。乳液在低pH值(4.0)条件下比在高pH值下(7.0)显示出更好的稳定性。
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