【摘 要】
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近年来，动物蛋白酶解肽肽作为优质的蛋白来源受到广泛关注，然而其苦腥味限制了它在食品中的广泛应用.本文以鲢鱼肽为原料，利用美拉德反应修饰以改善其风味，优化制备了美拉德
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近年来，动物蛋白酶解肽肽作为优质的蛋白来源受到广泛关注，然而其苦腥味限制了它在食品中的广泛应用.本文以鲢鱼肽为原料，利用美拉德反应修饰以改善其风味，优化制备了美拉德反应修饰的鲢鱼肽(SPM)，并分析SPM的结构特征及理化性质.将SPM应用于酥性饼干中，初步分析其对酥性饼干营养特性、脂质氧化的影响.利用Box-Behnken响应曲面法(RSM)确定了美拉德反应改善鲢鱼肽风味的最适条件：反应温度95℃、pH8.3、肽糖比(鲢鱼肽∶葡萄糖∶木糖=2∶1∶1)、反应时间45 min.应用此法修饰的鲢鱼肽改善了其风味，褐变轻，其主要通过改变疏水性苦味肽的空间结构来减弱鲢鱼肽的苦味，反应后生成了许多芳香味的挥发性成分.美拉德反应修饰的鲢鱼肽属于优质蛋白源，抗氧化活性增加至鲢鱼肽的4.42倍.将SPM应用于酥性饼干的制作中，能改变酥性饼干的营养价值，且对其脂质氧化具有较强的抑制作用.
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