近年来,随着扫描电镜技术的不断发展,该技术已经应用于生物、食品、医疗研究等方面。目前,越来越多的学者将其应用于果蔬保鲜技术的研究上。果蔬是一种鲜活的农产品,水分含量较高且含有丰富的营养成分,经采摘后果蔬自身依然会继续发生生理变化,使自身的营养成分发生损失,加快其衰老速度。与此同时,果蔬在采后的包装、运输、贮藏等过程中易受机械损伤或病原菌的侵染,发生腐烂变质。为了提高采摘后果蔬的贮藏品质并延缓其衰老,人们使用了低温贮藏、气调保鲜、保鲜剂保鲜、辐照保鲜等不同的保鲜技术处理果蔬,但对于各保鲜技术处理后,果蔬在整个贮藏期间的形态、组织变化并没有深入的了解,而利用扫描电镜观察果蔬贮藏期间其表面形态变化及微生物侵染情况。本文对于扫描电镜在揭示果蔬病害防治以及果蔬品质保鲜两方面的应用进行综述。