【摘 要】
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采用超声酶解技术进行了猪血血红素的制备,对血红素在不同pH值条件下的紫外可见吸收光谱进行了分析,研究了过氧化氢等对血红素特征吸收光谱的影响,并将血红素作为亚硝酸
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室 北京100068
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采用超声酶解技术进行了猪血血红素的制备,对血红素在不同pH值条件下的紫外可见吸收光谱进行了分析,研究了过氧化氢等对血红素特征吸收光谱的影响,并将血红素作为亚硝酸盐的替代品,应用于腌腊肉制品加工中,对血红素的呈色效果及对产品品质的影响进行了分析.血红素的紫外可见吸收光谱值的大小在不同pH值条件下均存在明显差异(P＜0.05),其中在碱性条件下普遍高于在酸性条件下的光谱吸收值,在pH7.0与pH8.0条件下吸收光谱相似,且特征吸收峰值最高；在酸性条件下,pH2.0和pH5.0时吸收峰值分别为最大值和最小值.维生素E及乙二胺四乙酸的存在对血红素的吸收光谱未产生影响；而过氧化氢存在时,血红素的特征吸收光谱均产生了明显的下降,且与过氧化氢的：浓度和作用时间成正相关.将血红素用于腌腊肉制品中,其对产品成熟期间的脱水速率产生了明显的影响,具有良好的呈色效果,具有替代亚硝酸盐使用的潜力,且对产品的风味等品质产生了明显的影响,为腌腊肉制品的绿色制造开发提供了思路.
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