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谷蛋白是水稻胚乳中主要的贮藏蛋白，约占总蛋白的60-80％。谷蛋白最初在粗糙内质网表面以57KD前体的形式合成，这些前体经加工转运等过程，最终沉积在蛋白质贮藏液泡中，裂解为成熟的酸碱性亚基。任一谷蛋白转运步骤的缺陷都有可能导致谷蛋白57KD前体的积累，形成谷蛋白前体增加突变体，即57H谷蛋白突变体，因此它是研究谷蛋白生物合成途径的优良材料。通过对种质资源的筛选，本文获得了一份来自云南籼稻的天然57H谷蛋白突变体细老鼠牙，其谷蛋白前体剧增，相应的酸碱性亚基大大减少，此外，该突变体还表现为醇溶蛋白显著增加等特点。