【摘 要】
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本文以猪肉肌原纤维蛋白为原料,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性(硬度、弹性)、保水性、白度值等指标,系统研究四种食用胶(卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶)
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本文以猪肉肌原纤维蛋白为原料,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性(硬度、弹性)、保水性、白度值等指标,系统研究四种食用胶(卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶)的添加量(0.15%、0.20%和0.25%(W/W)对肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明添加食用胶后明显提高了肌原纤维蛋白的功能特性(除凝胶的白度值外),且随着食用胶添加量的增加,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性均呈现上升的趋势,各种胶体的各个添加量均显著高于未添加食用胶的对照组(P<0.05),并在同浓度下亚麻籽胶提高肌原纤维蛋白的功能特性更明显。因此,在肌原纤维蛋白形成凝胶过程中添加卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶可提高肌原纤维蛋白功能特性。
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