【摘 要】
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目的:课题组前期研究已证明,经植物乳杆菌发酵的大麦全粉(LFB)具有较强的降脂功能。本文旨在研究LFB淀粉特性对挂面品质的影响,以期开发出富含LFB的挂面产品。方法:运用RVA测
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目的:课题组前期研究已证明,经植物乳杆菌发酵的大麦全粉(LFB)具有较强的降脂功能。本文旨在研究LFB淀粉特性对挂面品质的影响,以期开发出富含LFB的挂面产品。方法:运用RVA测定LFB与小麦粉的糊化特性,通过梯度配粉的LFB与小麦粉混合制作挂面,对挂面的质构特性(P50探头、LKB-F探头、SPR探头)、蒸煮品质(吸水率和烹煮损失率)及感官品质进行分析。结果:小麦粉总淀粉含量较高,其直/支链淀粉较LFB相比略高,破损淀粉较少。LFB淀粉的平均颗粒较小,富含β-葡聚糖(6.49g/100g),糊化温度较高(90.88℃),粘度显著升高(2344cP),随着LFB的添加,挂面的烹煮损失率显著升高,吸水率先下降后上升;弹性、拉断力和切割能量与LFB的添加量呈极显著负相关(r>0.9);在添加量超过40%时,感官评分显著下降,面筋结构受到严重破坏,挂面出现气孔和裂纹。结论:LFB淀粉的糊化特性与挂面的粘着性、弹性等具有相关性,本研究为LFB的加工性能研究和产品开发提供理论基础。
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