【摘 要】
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采用复合风味蛋白酶Flavourzyme 500 MG对鲐鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备鲐鱼蛋白水解液,测定不同酶解时间对鲐鱼蛋白水解液的水解度(DH,％)、氮收率(TN,％)及抗氧化活性的影响.结果表明,鲐鱼蛋白水解液的DH与随着酶解时间的延长逐渐升高,且TN增加趋势较DH增加趋势缓和,水解反应在酶解前20 min内进行得最快,在酶解4h时DH达到41.77％.相关性分析结果显示：鲐鱼蛋白水解液的TN
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采用复合风味蛋白酶Flavourzyme 500 MG对鲐鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备鲐鱼蛋白水解液,测定不同酶解时间对鲐鱼蛋白水解液的水解度(DH,％)、氮收率(TN,％)及抗氧化活性的影响.结果表明,鲐鱼蛋白水解液的DH与随着酶解时间的延长逐渐升高,且TN增加趋势较DH增加趋势缓和,水解反应在酶解前20 min内进行得最快,在酶解4h时DH达到41.77％.相关性分析结果显示：鲐鱼蛋白水解液的TN、羟自由基(OH·)清除率、超氧根阴离子(O；·)清除率和还原力与水解液DH成显著正相关,其相关性分别达到：r=0.918(P=0.004)、r=0.837 (P=0.019)、r=0.969 (P＜0.001)和r=0.975 (P＜0.001).因此,复合风味蛋白酶水解鲐鱼鱼肉蛋白可以提高其蛋白质的抗氧化活性,不同酶解时间所得的水解液对自由基均具有清除作用,鲐鱼鱼肉蛋白复合风味蛋白酶水解液可作为天然抗氧化食物或营养添加剂.
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