【摘 要】
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本课题对我国市场上销售量较大的5个品牌的6种酿造酱油的抗氧化性进行了研究。用 2,2-连氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基(ABTS·+)法和1,1-二苯基-2-三硝基笨肼
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
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本课题对我国市场上销售量较大的5个品牌的6种酿造酱油的抗氧化性进行了研究。用 2,2-连氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基(ABTS·+)法和1,1-二苯基-2-三硝基笨肼(DPPH)法对它们的抗氧化性进行测定,6种酿造酱油均显示出较强的抗氧化活性。随后进一步对酱油中主要成份蛋白质和美拉德反应产物对酱油抗氧化活性的贡献进行了分析研究。使用三氟乙酸沉淀酱油中的蛋白质,结果显示6种酱油在 TCA 沉淀前后的 ABTS 自由基清除率均没有显著性差异,提示蛋白质对酱油总抗氧化性作用不大。使用乙醇对三氯乙酸沉淀酱油进一步分离,得到醇析上清和醇析沉淀两种组分。醇析沉淀(其中含有高分子量的美拉德反应产物)显示出很高的抗氧化性。据此推测酿造酱油的抗氧化性主要来自美拉德反应产物。
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