本文研究了五种熟化方式(烤、蒸、微波、油炸、真空隔水加热)对大菱鲆肌肉营养成分和风味影响。参照AOAC的方法测定基本营养成分变化,用GC-MS分析脂肪酸组成变化,用电子鼻对风味进行区分,用SPME-GC-MS测定风味成分。结果显示,油炸样品水分含量最低,其它组水分含量与新鲜样品相比无显著差异；除油炸样品外的处理组蛋白质含量较新鲜样品均有所升高；脂肪含量,油炸样品最高,其次是蒸制样品,但与新鲜样品无显著差异；处理组中蒸制样品灰分含量最高,油炸样品最低；总糖含量,油炸样品显著低于其它各组,其余组间无显著差异。新鲜大菱鲆肌肉中含量最高的脂肪酸是C22：6n-3、C16：0、C18：1n-7和C20：5n-3,与新鲜样品相比,除蒸制样品,其他组脂肪酸组成均有不同程度破坏。电子鼻可明显区分不同熟化方式样品。对鱼类风味影响较大的醛类,酮类,醇类和烃类化合物在油炸,烤,微波,真空隔水加热和蒸制样品中分别检测出20,22,37,2 1和24种。综上,蒸制对于大菱鲆加工是一种较为适宜的方式。