【摘 要】
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速冻方便米饭是指经短时间复热后即可食用的米制品,其风味和食感好,且便捷卫生,具有广阔的应用前景。速冻方便米饭的工艺日益成熟,但目前对其在贮藏过程中理化性质,感官指标
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
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速冻方便米饭是指经短时间复热后即可食用的米制品,其风味和食感好,且便捷卫生,具有广阔的应用前景。速冻方便米饭的工艺日益成熟,但目前对其在贮藏过程中理化性质,感官指标以及卫生指标发生变化从而影响货架期的研究较少。本文为研究不同贮藏温度对速冻方便米饭品质的影响,采用糊化度,感官评价以及菌落总数作为指标,探究在-18℃,4℃,25℃和37℃不同温度下贮藏时各指标的变化。结果表明,糊化度和感官总分随着贮藏温度和时间的增加而降低,菌落总数随着贮藏温度的升高,贮藏时间的延长而增加,在25℃和37℃贮藏1-2天就超标,在4℃贮藏22天和-18℃贮藏7个月开始超标。因此冻藏能更好地减缓细菌的生长,保持速冻方便米饭的品质和延长货架期。
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