【摘 要】
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本文采用固相微萃取提取红油火锅底料的香气成分,结合气质联用仪和气相闻香仪联用进行双重定性,将仪器分析和感官评价相结合,更真实准确的刨析底料香气组成。并采用该法对涮
【机 构】
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天津春发生物科技集团有限公司研发中心;
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本文采用固相微萃取提取红油火锅底料的香气成分,结合气质联用仪和气相闻香仪联用进行双重定性,将仪器分析和感官评价相结合,更真实准确的刨析底料香气组成。并采用该法对涮煮1h后的香气成分进行了分析,得出红油火锅底料涮煮1h后基本可保证风味。结果表明,红油火锅底料涮煮前后分别鉴定出39种香气成分,占总质量分数的97.89%和98.26%。通过比较发现涮煮前后的香气种类和数量相差不大,但物质相对含量发生了变化,四种主要呈香物质茴香脑和D-柠檬烯,涮煮1h后分别下降10.08%和3.21%,乙酸芳樟酯和芳樟醇分别增加了1.90%和10.35%。
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