苦瓜是一种药食两用的植物资源,富含苦瓜多糖、皂苷、三萜、甾类、生物碱、蛋白质、有机酸、维生素及微量元素等多种营养成分,具有抗病毒、抗氧化、抗肿瘤、降低血糖以及提高人体免疫力等功能。新鲜的苦瓜中水分含量较高,不耐冷藏,货架期短,因此脱水干制是延长苦瓜贮藏期的有效方法。将苦瓜干制不仅能缩短存储空间、丰富产品结构、平衡淡旺季需求,而且还可以充分利用苦瓜的保健价值,减少资源的浪费。目前苦瓜片的制备方法主要有传统的晒干法和烘干法,这些方法存在品质难以控制、干燥周期长或能耗高等不足,气体射流冲击干燥技术具有干燥产品品质佳、传热快和能耗低等优点,已经成功应用于多种食品物料的研究中。本文研究了不同条件下气体射流冲击技术对苦瓜片干燥特性的影响,并根据干燥过程中水分的变化规律确定了最适干燥模型;再利用响应面建立了复水比、Vc含量、色差和单位能耗等指标与干燥工艺参数(风温、风速、切片厚度)的回归方程,并结合遗传算法建立综合目标函数,进行优化;最后探究了苦瓜片干制过程中叶绿素、苦瓜多糖、皂苷等的变化规律及温度对其的影响。上述研究能为苦瓜片的实际生产提供一定的理论依据。经过试验研究,主要得出以下结论:1.苦瓜片的气体射流冲击干燥主要为降速干燥。风温、风速和切片厚度对苦瓜片的气体射流冲击干燥特性都有影响,且风温>切片厚度>风速。其中,风温和切片厚度的影响较风速明显。但在实际情况下,风温过高会导致苦瓜片外观变黄,营养成分大量损失,因此,在实际生产过程中干燥温度不宜超过60℃。2.苦瓜片气体射流冲击干燥的水分有效扩散系数随着风温、风速、切片厚度的增加而增加。最高的水分有效扩散系数为2.9668×10-9m2·s-1,活化能为29.89 kJ·mol-1。3.在风温为40～80℃、风速为9～13m·s-1、切片厚度为2-6 mm条件下,对所选的5个模型与所测的数据进行拟合,发现Two term exponential模型的拟合度最好,是苦瓜片气体射流冲击干燥的最适模型。4.用遗传算法优化得到的苦瓜片气体射流冲击干燥的工艺参数为:风温58.5℃,风速11m·s-1,切片厚度3mm。5.随着干制过程的进行,苦瓜叶绿素、苦瓜皂苷的含量均显著减少,苦瓜多糖的含量略有减少。6.温度对苦瓜叶绿素、苦瓜多糖、苦瓜皂苷的含量均有一定程度的影响,其影响程度为苦瓜叶绿素>苦瓜皂苷>苦瓜多糖,说明在在干制过程中,为了能较多的保存苦瓜的营养成分,温度不宜过高。