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目的：探讨在熟食制售单位建立HACCP体系并进行效果评价。
方法：以卫生学调查和产品检测确定工艺流程和卫生学因素与产品卫生质量的相关性，采用《HACCP原理应用准则》推荐的原理与程序对12家试点单位实施HACCP管理，通过比较实施前后的产品卫生质量和环节清洁度进行效果评价。
结果：原料采购、加工、成品存放、装盘与供应是关键控制点，HACCP实施后提高了产品卫生质量和环节清洁度。
结论：卫生学因素与熟食卫生质量呈相关性，在熟食制售中实施HACCP具有可行性和可操作性。