【摘 要】
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主要对高蛋白脱脂核桃粉生产工艺流程中的去皮、脱脂、磨浆以及喷雾干燥这四个关键的生产步骤进行了研究,结果表明,用0.1％ CaCl2与0.5％NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min,
【机 构】
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国家食品行业生产力促进中心,北京100062
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主要对高蛋白脱脂核桃粉生产工艺流程中的去皮、脱脂、磨浆以及喷雾干燥这四个关键的生产步骤进行了研究,结果表明,用0.1％ CaCl2与0.5％NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min,采用高压小流量清水枪喷淋并结合鼓泡式水流冲击与超声波振荡,三效联合冲洗去皮的方法,对核桃仁损伤程度较小,去皮效果最好,去皮率达97％；核桃仁经两级压榨,饼中残油≤l6％；压榨后的核桃粕经两次磨浆,蛋白质的总溶出率为87.63％；控制喷雾干燥过程中进风和出风温度分别为200～230℃、85～90℃,制得的核桃粉水溶性可达95.2％.经本工艺可制备核桃味浓郁,蛋白质含量高于35％,脂肪含量小于26％的高蛋白脱脂核桃粉.
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