【摘 要】
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本文以低值河虾酶解产物为原料,通过美拉德反应研制出虾味香精.通过单因素及正交实验确定制备虾味香精的最佳配方及工艺条件为：糖含量为6％,木糖∶葡萄糖=1∶4；氨基酸的含量
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品安全重点实验室“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台 辽宁 锦州 121013
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本文以低值河虾酶解产物为原料,通过美拉德反应研制出虾味香精.通过单因素及正交实验确定制备虾味香精的最佳配方及工艺条件为：糖含量为6％,木糖∶葡萄糖=1∶4；氨基酸的含量为2％,精氨酸∶丙氨酸=2∶1；牛磺酸添加量0.3％,硫胺素添加量0.8％,反应温度115℃,反应时间30min,起始pH值8.0,得到的反应液为红褐色,澄清透明,烧烤味浓郁.
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