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在初步考察脱水方式对新鲜雪菜及腌制成品品质影响基础上，分析不同腌制盐量对雪菜坯料理化变化的影响，探讨N2、 CO2置换条件下，低盐坯料安全贮存期间微生物、亚硝酸盐、酸度及质构的变化规律。研究结果表明：不同脱水方式在脱水所需时间及单位能耗上表现出了很大的差异，其中以微波需时最短、能耗最低，热风次之、真空需时最长、能耗最高；高盐腌制有利于产品质构保持，而结合气体置换手段对坯料进行低盐化操作时，体系菌落总数和乳酸菌均有一定程度降低，在试验进行期间(6个月)腌制坯料表面及液体自始至终都没有明显的微生物生长，腌渍液清彻透明；气体置换控制手段总体能够较明显的降低体系亚硝酸盐含量及酸度，进而使坯料质构得到较为有效的保持。