【摘 要】
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霉菌微生物在白酒酿造过程中起到了至关重要的作用.霉菌分泌的酶系可分解淀粉类和蛋白类大分子物质,不仅为白酒酿造提供重要的碳源、氮源,同时还为白酒呈香物质的形成提供前
【机 构】
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山东省中协食品添加剂研究开发中心 250013
【出 处】
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中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会
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霉菌微生物在白酒酿造过程中起到了至关重要的作用.霉菌分泌的酶系可分解淀粉类和蛋白类大分子物质,不仅为白酒酿造提供重要的碳源、氮源,同时还为白酒呈香物质的形成提供前提物质.大曲的制作过程就是让霉菌等有益微生物最大限度的繁殖生长,富集有利于后续发酵的酶类和有益微生物.为提高有益霉菌的数量,白酒酿造中还会添加霉菌麸曲,为酿酒过程提供重要的霉菌.白酒酿造过程中数量较多且有较大贡献的霉菌微生物主要有:根霉、曲霉、毛霉、木霉、红曲霉和青霉等.
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