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随处理温度下降，番茄苗期的饱和脂肪酸棕榈酸（C16：0）与硬脂酸（C18：0）之和减少，不饱和脂及酸油酸（C18：1）、亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）总量增加。在8℃处理下，饱和脂肪酸含量与番茄的耐塞决策 呈显著负相关，不饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比及脂肪酸的不饱和指数，均与番茄耐寒性呈显著正相关，开花期其含量的变化与苗期完全一致。