【摘 要】
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为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,本文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1％～5％茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响。结果表明：随茶多糖浓度的增
【机 构】
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安徽农业大学茶叶生物化学重点实验室,合肥 230036 安徽农业大学食品科学与工程系,合肥 230036 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛 266003
【出 处】
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第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议
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为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,本文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1％～5％茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响。结果表明：随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(⊿H1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加：随茶多糖浓度的增加,老化热焓(⊿H2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1％～2％的茶多糖而面包淀粉添加2％～3％的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。
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