现代流行病学调查表明全谷物膳食可显著降低心血管疾病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发病率,这些健康促进作用可部分归因于全谷物中特有的植物活性物质及其抗氧化活性.然而长期以来,谷物中的酚类物质远没有像果蔬中的那样受到重视,究其原因在于谷物中的酚类物质主要以结合态形式存在而不易被提取出来,一直被低估.目前国内外已悄然兴起全谷物糙米食品,然而对其营养成分的研究主要集中在淀粉、蛋白质、矿物质、γ-氨基丁酸、生育酚及膳食纤维等,关于其酚类物质组成及存在形式的研究较少,特别是糙米、米糠和精米等不同加工部位中酚类物质与抗氧化活性在全谷中的构成比例及加工处理过程对其影响效应一直不清楚.为此，本研究比较不同稻米品种米糠和精米等不同加工部位中酚类物质组成及其抗氧化活性差异，分析其在不同加工部位中的构成对全谷糙米的贡献;探讨不同加工精度糙米在碾磨过程中酚类物质含量、存在形式及其抗氧化活性的变化规律;并分析其在发芽过程中及在体外模拟消化处理前后酚类物质的组成及抗氧化活性差异，旨在为全谷糙米的深加工利用提供科学依据。