【研究目的】本研究是对云南传统特色腐乳制作的毛豆腐进行微生物的分离鉴定，从中找出腐乳发酵的优势菌种，并对其优势菌种进行生理特性的研究，确定出优势菌种最佳的生长条件，从而对腐乳工艺条件的选择作出参考，为进一步研制新型复合菌种发酵型腐乳奠定基础。【方法】首先对毛豆腐样品进行分离鉴定，选出可用于腐乳发酵的优势微生物作为菌种，然后根据资料显示，选用不同的培养基、PH值、培养温度及时问，采用菌丝体生长量干重为主要衡量指标进行优势菌种生理特性研究，确定出优势菌种生长的最佳培养基、最适PH值、最佳培养温度及最佳培养时间。【结果】初步分离出5种微生物后，对其中的霉菌、酵母菌进行了菌种鉴定，初步鉴定结果显示分别为：总状毛霉、无根根霉、黄曲霉、白地霉、常见青霉。对这5种菌中的最具优势性的总状毛霉和无根根霉进行生理特性的研究，确定出了总状毛霉和无根根霉在PDA培养基上生长最佳，总状毛霉的最适生长条件为：23℃，PH6、48h；无根根霉的最适生长条件为：28℃、PH6、48h。