【摘 要】
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本文比较了匙吻鲟暂养和鲜样不同部位的营养物质，并对鲜样肌肉在储藏过程中营养物质变化和质构特性进行了研究。结果表明：暂养对匙吻鲟背部肌肉、腹部肌肉、全肌肉和表皮的水分含量存在显著差异：暂养对匙吻鲟的尾部肌肉、表皮和头部的蛋白质含量存在显著差异；暂养对匙吻鲟的不同部位的脂肪含量没有显著性差异；暂养对匙吻鲟的全肌肉和表皮的总糖含量有显著差异。随贮藏天数的增加，匙吻鲟全肌肉的水分含量先升高后下降，蛋白质含
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉，430070
【出 处】
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湖北省、武汉营养学会第十二届学术会议暨第六届会员代表大会
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本文比较了匙吻鲟暂养和鲜样不同部位的营养物质，并对鲜样肌肉在储藏过程中营养物质变化和质构特性进行了研究。结果表明：暂养对匙吻鲟背部肌肉、腹部肌肉、全肌肉和表皮的水分含量存在显著差异：暂养对匙吻鲟的尾部肌肉、表皮和头部的蛋白质含量存在显著差异；暂养对匙吻鲟的不同部位的脂肪含量没有显著性差异；暂养对匙吻鲟的全肌肉和表皮的总糖含量有显著差异。随贮藏天数的增加，匙吻鲟全肌肉的水分含量先升高后下降，蛋白质含量、脂肪含量和总糖含量逐渐下降。随贮藏天数的增加，全肌肉的黏性逐渐升高，弹性、内聚性和回复性逐渐下降。
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