【摘 要】
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脂肪模拟物可以在一定程度上对食物中的脂肪进行替代,人们在食用时既满足了自己味蕾上的享受又可以避免因过量食用脂肪而引起的肥胖。试验对以木薯淀粉为基质的脂肪模拟物的制备工艺进行了研究,以DE值作为检测指标,通过单因素实验和响应面试验来确定最佳的酶解工艺。同时测定脂肪模拟物的水溶性、持油性、冻融稳定性、透明度等特性。单因素实验表明,木薯淀粉基脂肪模拟物的DE值随着酶添加量的增加而增大,随着反应时间的延长
【机 构】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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脂肪模拟物可以在一定程度上对食物中的脂肪进行替代,人们在食用时既满足了自己味蕾上的享受又可以避免因过量食用脂肪而引起的肥胖。试验对以木薯淀粉为基质的脂肪模拟物的制备工艺进行了研究,以DE值作为检测指标,通过单因素实验和响应面试验来确定最佳的酶解工艺。同时测定脂肪模拟物的水溶性、持油性、冻融稳定性、透明度等特性。单因素实验表明,木薯淀粉基脂肪模拟物的DE值随着酶添加量的增加而增大,随着反应时间的延长和反应温度的升高而增大。响应面试验表明,底物质量分数为10%的木薯淀粉基脂肪模拟物的最佳制备工艺为酶添加量为29.50 U/g,反应时间12 min,反应温度为85℃,此条件下测得脂肪模拟物的DE值为6.35。脂肪模拟物性质研究表明,在DE值为2～6的范围内,随着DE值增加木薯淀粉基脂肪模拟物的水溶性、持油性和透明度升高,冻融稳定性下降。
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