【摘 要】
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为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鰺为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)五个加工阶段的内源
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广州510300;上海海洋大学食品学院,上海201306中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广州510300
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鰺为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)五个加工阶段的内源性中性脂肪酶(Neutral lipase,NLA)、酸性脂肪酶(Acid lipase,ALA)、磷脂酶(Phospholipase,PLA)、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)的酶活力变化,过氧化值(peroxide value,POV),硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸的含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系.结果 表明：蓝圆鰺腌干过程中内源性脂肪水解酶活性均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NLA、ALA、PLA活性保存率分别为：17.4％、57.2％、33％,LOX在腌干过程中活性显著增强(P＜0.05).POV和TBARS值均在加工过程逐步上升,其中POV值在烘干后期急速下降.主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小；LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关；多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降(P＜0.05)；单不饱和脂肪酸脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)和饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)含量均在腌制阶段和烘干阶段明显增加(P＜0.05)；EPA和DHA两者的含量变化呈现出互补状态.
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