论文部分内容阅读
酸面团，即发酸的面团，是一类传统的面食发酵剂。酸面团是一种稳定的多菌种发酵体系，其微生物群落主要由乳酸菌、酵母菌及霉菌等组成，旧金山乳杆菌是其中最主要的优势乳酸菌。 本研究以分离自我国传统酸面团的一株旧金山乳杆菌Gm4 为实验对象，同时以酸面团中另外两种优势菌植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照，研究了其对麦谷蛋白大聚体结构的影响。研究结果表明：旧金山乳杆菌Gm4 对酸面团中麦谷蛋白二级结构的影响明显，使蛋白质中无规则卷曲全部转化为β-折叠和β-转角，植物乳杆菌也观察到了相似的结果，而酿酒酵母对酸面团中麦谷蛋白二级结构的影响微弱。