【摘 要】
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研究壳聚糖结合柠檬精油和百里香精油复合涂膜对草鱼鱼片在2℃冷藏条件下贮藏16 d内品质的变化.以pH、TVB-N、TBA、色差值、质地、感官特征、菌落总数、假单胞菌，腐败希瓦
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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研究壳聚糖结合柠檬精油和百里香精油复合涂膜对草鱼鱼片在2℃冷藏条件下贮藏16 d内品质的变化.以pH、TVB-N、TBA、色差值、质地、感官特征、菌落总数、假单胞菌，腐败希瓦氏菌，肠杆菌和乳酸菌数为指标，对鱼片进行定期测定和分析.结果表明，壳聚糖(1.5％)复合百里香精油(0.5％)或柠檬精油(0.5％)涂膜处理鱼片能够延缓脂肪和蛋白质的氧化，保持较高的硬度.最有效的涂膜处理是壳聚糖(1.5％)复合百里香精油(0.25％)和柠檬精油(0.25％)，能较好的保持鱼片的颜色和质地，并减少微生物的数量.由此可见，柠檬精油和百里香精油的协同使用提高了壳聚糖涂膜的保鲜鲜果，可以维持鱼片质量，延长其保质期至16 d.
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