发酵包子在包制完成后一般要经历加热蒸制、降温冷却过程才能食用,加工热历史直接影响传质传热的过程,进而影响发酵包子食用品质。本研究通过热力学、动力学、质构学等方法研究了加工热历史对发酵包子传质传热和食用品质的影响。首先,通过热电偶测定发酵包子瞬态温度场的分布,建立了不同蒸制条件下包子各位置升温曲线模型以及不同冷却条件下包子各位置降温曲线模型,发现环境冷却温度对包子馅温度平衡时间影响较小,冷却5-6 min后即可达到平衡。接着,对包子冷却模型温度场进行数值仿真模拟,验证实验测定结果与有限元模拟结果趋势相符。另外,面皮成分及特性测定结果表明,随着蒸制时间延长,包子面皮水分上升、可溶性蛋白质含量下降、碘蓝值上升;结合热力学研究结果分析可知,面皮升温曲线和面皮水分含量、可溶性蛋白含量、碘蓝值和RVA特征值之间存在极显著的关系。质构测定结果表明,随着冷却时间的延长,包子硬度、咀嚼性增加,包子弹性、内聚性、回复性因馅料不同而呈现不同的变化趋势。