云南黑山羊是云南省正在培育的肉用山羊新品种,目前已经对云南黑山羊开展了大量研究工作.为了能更好地了解云南黑山羊的肉品质,本研究以云南黑山羊为研究对象,开展了对6月龄羔羊肉和周岁羊肉的主要营养成分、矿物质、维生素、氨基酸和脂肪酸的研究,旨在为云南黑山羊羊肉深加工,高档羊肉生产及进一步改良提供科学依据.云南黑山羊饱和脂肪酸中棕榈酸含量最多，其次是硬脂酸，与大多数肉类饱和脂肪酸含量最高的脂肪酸一致。硬脂酸是反刍家畜体脂饱和性脂肪酸的重要特殊成分，且羊膻味与硬脂酸含量有关，云南黑山羊硬脂酸含量偏高，这在一定程度上导致了云南黑山羊肉膻味的形成。云南黑山羊肉脂中发现了3种支链脂肪酸，但未发现8-10个碳原子的不饱和脂肪酸，云南黑山羊支链脂肪酸种类少，含量低为云南黑山羊肉膻味小提供了科学依据。