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多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是一类普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,由核基因编码,能与铜相结合的金属蛋白酶.PPO由核基因编码,在细胞质中合成,通过一定的方式转运至质体内而成为具酶活性的形式.它是导致农产品酶促褐变的主要因素,对其的研究也在逐步深入.本文结合前人的研究,对多酚氧化酶的组织定位、功能、分子生物学特征及其调控措施等方面进行了综述.对于易发生酶促褐变的魔芋，相信通过转基因的方法调节PPO基因的表达，在将来会育成抗酶促褐变的新品种，大幅度减小魔芋在加工过程中由于去皮和切片导致的褐变，从而提高魔芋干片及所加工魔芋粉的外观和商品价值。