【摘 要】
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食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味(包括香味和滋味),利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向.本实验从菌菇中提取核苷酸类鲜味物质,对提取条件进
【机 构】
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上海应用技术学院 上海 201418
【出 处】
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2013中国·上海·第三届全国香料香精化妆品专题学术论坛
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食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味(包括香味和滋味),利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向.本实验从菌菇中提取核苷酸类鲜味物质,对提取条件进行探索并优化,以α-氨基氮为指标,通过单因素试验探讨了纤维素酶、木瓜蛋白酶水解平菇的工艺条件.结果表明,平菇的最适水解条件为确定了在酶浓度1.5％,pH=6,水解3h,水解温度60℃时水解程度最大.通过电子舌分析鲜味物质对甜味、咸味有着风味增强的作用.
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