【摘 要】
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研究了软包装即食米饭的二次浸泡二次蒸煮工艺,以硬度,黏性,水分含量为指标,通过正交实验分析,得到优化后的工艺为：200g大米一次浸泡25min预煮5 min,二次浸泡20 min,105℃
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研究了软包装即食米饭的二次浸泡二次蒸煮工艺,以硬度,黏性,水分含量为指标,通过正交实验分析,得到优化后的工艺为：200g大米一次浸泡25min预煮5 min,二次浸泡20 min,105℃杀菌50 min.该工艺下的即食米饭均匀疏散,具有较高的糊化度和较长的货架期.此外采用主成分分析法和响应面优化实验相结合,获得了新型品质改良剂的最佳配方：0.81％β环糊精,0.08％月桂酸单甘脂,0.78％蔗糖脂肪酸酯.通过对米饭的品质特性分析发现,该改良剂能有效延缓淀粉老化,改善即食米饭的质构.
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