【摘 要】
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本文将酶解不同时间(3 h,12 h和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(Soy Protein Isolate Hydrolysate,SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定三种SPIH(SPIH-A3,SPIH-A12,SPIH-A24)的
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本文将酶解不同时间(3 h,12 h和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(Soy Protein Isolate Hydrolysate,SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定三种SPIH(SPIH-A3,SPIH-A12,SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏过程中pH值、乳清析出率、乳酸菌活菌数及表观粘度的变化,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响。结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;三种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数。将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4kDa以下的SPIH-A12-L4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观粘度,降低乳清析出率。研究结果表明,适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著。
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