【摘 要】
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草莓果肉软化是影响草莓罐头质量的主要原因之一,这与工艺处理及保藏过程中草莓果肉中多糖物质的变化有关.研究表明,热烫处理温度达到80～90℃且处理时间在20min以上,会严重破坏草莓果肉的硬度.如在草莓罐头中加入0.1g/kg的海藻酸钠于40℃下进行真空渗透处理,然后再加入0.04g/kg的氯化钙于20℃下进行真空渗透处理可以显著提高草莓罐头固形物的硬度.
【出 处】
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中国(天津)农产品加工及储藏保鲜国际研讨会
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草莓果肉软化是影响草莓罐头质量的主要原因之一,这与工艺处理及保藏过程中草莓果肉中多糖物质的变化有关.研究表明,热烫处理温度达到80～90℃且处理时间在20min以上,会严重破坏草莓果肉的硬度.如在草莓罐头中加入0.1g/kg的海藻酸钠于40℃下进行真空渗透处理,然后再加入0.04g/kg的氯化钙于20℃下进行真空渗透处理可以显著提高草莓罐头固形物的硬度.
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