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为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因，及时掌握鲍鱼品质变化情况.运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化.结果表明：加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化.主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等，其中解冻鲍鱼检出39种，烘烤鲍鱼检出51种.解冻鲍鱼呈清鲜味，略带腥味，醇、醛类化合物是其主要风味物质，其中苯甲醛(20.83％)、1-辛烯-3-醇(18.35％)、甲氧基-苯基-肟(13.25％)为最主要特征风味物质.而烘烤鲍鱼风味发生明显变化，鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失，烤肉的香味显著增强，醇类，含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源，其中丁二醇(42.64％)、甲基吡嗪(12.41％)为其最重要特征风味物质.