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乳扇是原产于云南省大理州洱源县的一种工艺独特的酸凝奶酪，是白族的传统发酵乳制品，因其营养丰富且风味独特广受当地人民喜爱。乳扇中含有丰富的微生物资源，对乳扇特征风味的形成起着重要的作用。然而，到目前为止，微生物在乳扇特征风味形成的过程中所发挥的作用仍缺乏相关的研究。
乳酸菌和酵母菌在乳扇特征风味形成中的作用
【摘 要】
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乳扇是原产于云南省大理州洱源县的一种工艺独特的酸凝奶酪，是白族的传统发酵乳制品，因其营养丰富且风味独特广受当地人民喜爱。乳扇中含有丰富的微生物资源，对乳扇特征风味的形成起着重要的作用。然而，到目前为止，微生物在乳扇特征风味形成的过程中所发挥的作用仍缺乏相关的研究。
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 上海 201418
【出 处】
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第十五届益生菌与健康国际研讨会
【发表日期】
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2020年10期
其他文献
本试验旨在探究为期12 周的高脂饮食对4 周龄雄性C57BL/6 小鼠糖、脂代谢及肠道菌群结构的影响.结果显示与对照组相比，高脂组小鼠平均每日摄食量及摄入能量升高(P ＜ 0.05)，体重与内脏脂肪含量增加(P ＜ 0.05)；空腹血糖增幅及血糖曲线下面积升高(P ＜ 0.05)；血清高密度脂蛋白含量降低，低密度脂蛋白、甘油三酯、总胆固醇、瘦素及脂联素含量升高(P ＜ 0.05)；血清细胞因子、趋
益生菌摄入期间是否需要补充益生元，如何补充益生元？这是消费者经常关注的问题。稳定的肠道微生物组是维系宿主健康的关键因素。在生态和进化的尺度上，外源益生菌和肠道微生物之间不可避免的激烈竞争导致系统不稳定性增加，引发益生菌摄入初期的赫氏反应。
本试验旨在研究益生菌和益生元促进肠蠕动的效果和作用机制。通过盐酸洛哌丁胺法构建便秘小鼠模型，流式细胞术和活体成像术观察鼠肠道益生菌定殖。采用ELISA 和免疫荧光法检测5-HT、儿茶酚胺类(CA)、嗜铬粒蛋白A(CGA)、P 物质(SP)、胃动素(MTL)的表达；Western blot 检测瞬时受体电位离子通道(TRP)/色氨酸羟化酶(TPH)和嗅觉受体(OR)关键蛋白表达。
本实验探讨了益生菌副干酪乳杆菌K56、益生元低聚半乳糖以及其混合物对高脂小鼠血糖、血脂及体脂的影响.实验主要通过对C57BL/6 小鼠喂食8 周的高脂饮食建立糖脂紊乱模型，设定试验组，副干酪乳杆菌 K56 高低剂量组(分别是2.6×106 CFU/d 和 2.6×108 CFU/d)，益生元(0.4 g/d)和混合组(低聚半乳糖与副干酪乳杆菌K56(2.6×106 CFU/d)、低聚半乳糖与副干酪
2 型糖尿病作为一种复杂的代谢疾病，已经严重影响人类健康。益生菌可以调节肠道L 细胞分泌胰升血糖素样肽(GLP-1)，改善胰岛素抵抗，增加胰岛素分泌，缓解2 型糖尿病，但其调控机制尚完全不明确。目前研究发现，益生菌代谢氨基酸产物及其衍生物与2 型糖尿病的密切相关，然而其与GLP-1 的调控尚不明确，尤其是双歧杆菌属代谢产物与2 型糖尿病的研究至今少有报道。
本实验旨在探究20 周高脂饮食诱导代谢综合征的效果以及对小鼠肝脏功能、肠道发育和肠道菌群的影响。通过将40 只3 周龄雄性C57BL/6J 随机分为2 组，空白对照组和高脂饮食组，每组20 只。适应性喂养一周后，采用高脂饲料和普通饲料分别饲喂高脂饮食组和空白对照组小鼠至试验结束。
酸奶是以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为主要菌种发酵而成的乳制品，在储运过程中会因菌株发酵残存乳糖产酸而出现后酸化现象，影响酸奶品质。本实验旨在酸奶原有菌株的基础上，接种不同剂量产广谱细菌素的植物乳杆菌Q7 共同发酵，探究其对酸奶后酸化及品质的影响，以期开发一种缩短发酵时间，缓解酸奶后酸化，延长货架期的新型酸奶辅助发酵菌株。
目的 探究高脂饮食和高脂高胆固醇饮食对小鼠糖脂代谢、肠道菌群及其代谢产物的影响。方法 将30只4 周龄雌性BALB/c 小鼠随机分为3 组(n =10)，分别采用普通饲料、高脂饲料和高脂高胆固醇饲料喂养12 周。实验结束后采集血液、肝脏、粪便，测定血糖血脂、肝脏脂质、粪便肠道菌群结构、粪便胆汁酸和盲肠短链脂肪酸含量。
百香果乳酸菌发酵饮料是利用复合乳酸菌发酵百香果而制得的一款创新型天然果汁益生菌饮料。本饮料采用百香果原味无损发酵工艺，即在不破坏果实完整性的情况下接种益生菌进行原果发酵而制得的天然果汁饮料。本工艺首先对适合百香果发酵果汁的发酵剂进行筛选。
植物乳杆菌Q7 是一株对多种革兰氏阳性及阴性菌均具有强烈抑制作用的乳酸菌，其抗菌成分为植物乳杆菌素Q7.课题组前期利用转录组学技术及外源调控揭示了植物乳杆菌素Q7 合成机制并将其产量提高了33％.本实验旨在将增产的植物乳杆菌素Q7 应用到牛乳保鲜中，探究其在牛乳贮藏13 d 过程中的保鲜效果，为生物防腐剂开发提供理论支持.