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试验结果表明：在海绵蛋糕生产中加入含单甘酯，司盘和吐温的乳化剂混合物可明显缩短打蛋时间，最后的蛋糕体积增大，结构细腻，弹性及口感俱佳，保鲜期长。该混合物的最佳配比为单甘酯５０℅，司盘２０℅，吐温３０℅。
一种乳化剂混合物对海绵蛋糕质量的影响研究
【摘 要】
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试验结果表明：在海绵蛋糕生产中加入含单甘酯，司盘和吐温的乳化剂混合物可明显缩短打蛋时间，最后的蛋糕体积增大，结构细腻，弹性及口感俱佳，保鲜期长。该混合物的最佳配比为单甘酯５０℅
【机 构】
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农业大学食品科学系
【出 处】
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第三届中国青年农业科学学术年会
【发表日期】
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1997年期
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