稻米是我国传统的主食原料和能量来源,其科学消费对我国居民的营养健康具有重要意义。近年,我国慢性疾病高发,对餐后血糖负荷的调控研究引发越来越多的关注。精白大米制品通常被视为是高血糖生成指教(GI)食品,也是以大米为主食的人群餐后血糖负荷的重要贡献因素。糙米是一种典型的全谷物,与精白大米相比富含膳食纤维和抗氧化组分等生理活性物质,餐后消化速率较慢,GI值较低,可有效降低糖尿病、肥胖、心脑血管疾病等慢病的患病风险。稻米的餐后消化特性和血糖反应与其品种、组成成分、加工精度、颗粒大小及食品的加工方式等因素密切相关。本文介绍了传统蒸煮加工方式及挤压加工、超高压处理、超微粉碎及微波预处理等现代加工方式对糙米食品消化特性和GI值影响的研究进展,综述了不同加工方式对糙米食品消化特性影响的作用机理,并归纳了消化特性的人群、动物体和体外研究方法,以期为推动糙米全谷物食品的发展提供参考依据。