目的:比较鸡骨酶解物对自由基(DPPH和OH·)的清除能力和还原性,以及不同浓度和不同水解度下鸡骨酶解物DPPH清除率的变化趋势。方法:选择Flavourzyme、Protamex、Alcalase、中性蛋白酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在最佳酶解条件下酶解鸡骨泥,制备鸡骨酶解物。测定鸡骨酶解物(蛋白含量3 mg/mL)的DPPH、OH·自由基的清除能力及其还原性,以及不同蛋白浓度和不同水解度下的鸡骨酶解物DPPH清除率。结果:Protamex鸡骨酶解物的DPPH清除率最强达81.44%,Flavourzyme酶解物的OH·清除率最强达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3,说明鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于其他二者。DPPH清除率随酶解物浓度的增大而升高,Flavourzyme、Protamax的鸡骨酶解物在蛋白浓度分别为4mg/mL、6mg/mL时的DPPH清除率最高达91.49%、97.3%,并且各酶解物只有在各自特定的水解度下才表现出最强的DPPH清除活性。讨论:不同的蛋白酶酶解鸡骨蛋白,产生不同的抗氧化活性肽,导致抗氧化能力的差异。DPPH清除率与水解度不成正相关性,只有在特定的水解度下,使抗氧化活性肽最大程度的暴露出来,水解物才表现出最强的抗氧化能力。