【摘 要】
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乳清蛋白水解物(WPH)具有良好的营养价值和功能特性,因此其被视为一种重要而特殊的乳蛋白营养物质.本研究的目的是探讨不同的环境相对湿度(RH)和储藏温度对3种WPH理化稳
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乳清蛋白水解物(WPH)具有良好的营养价值和功能特性,因此其被视为一种重要而特殊的乳蛋白营养物质.本研究的目的是探讨不同的环境相对湿度(RH)和储藏温度对3种WPH理化稳定性的影响；其中,WPH的水解度(DH)分别为5.2％、8.8％和14.9％.研究结果表明,3种WPH的水分吸附等温线符合Guggenheim-Andersson-DeBoer模型.WPH水分含量的增加引起了玻璃化转变温度(Tg)的降低,且Tg与水分含量的对数函数呈良好的线性关系.此外,当WPH水分含量相同时,DH的升高引起了Tg的降低.当WPH储藏环境的相对湿度和温度较高时,WPH的显微结构和颜色将发生显著的变化,尤其是高水解度的WPH,它的变化更为显著.
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