臭鳜鱼是传统徽式名菜的代表,因其闻臭吃香而远近闻名。然而,其发酵体系中复杂的微生物群落结构给准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。本研究利用宏基因组学技术高保真、高通量的特点,结合传统分离鉴定,研究发酵鳜鱼中微生物的菌群结构,并对其安全性进行评价。首先,通过提取发酵完成时臭鳜鱼样品中的微生物总基因组,采用宏基因组测序技术进行分析;随后,采用传统分离纯化与16srD NA测序鉴定,对臭鳜鱼发酵体系的微生物进行分析。宏基因组测序结果表明,臭鳜鱼样品中主要优势菌群为F/sobacterium、Psychrilyobacter、Vibrio、Pseudoalteromonas、Photobacterium、Arcob∞ter,传统分离鉴定结果表明Poteus vulgaris、Morganella morganii、Obesumbacterium proteus、Aeromonas、Hafnia、Citrobacter可在臭鳜鱼样品中检测到,与宏基因组测序结果吻合;宏基因组测序结果与传统分离鉴定结果均表明,发酵臭鳜鱼中不含有水产品致病菌,因此该食品安全可靠,可放心食用。该研究结果为理性认识及调控臭鳜鱼发酵过程,进一步开发快速工艺提供了理论指导,为其产品品质控制提供了安全性基础。