传统自然发酵食品中常常存在一些微生物能够分泌大分子多糖,这些多糖具有保水、增稠等功能,是潜在的食品质构改良剂。本研究从传统米酒中分离筛选得到一株高产胞外多糖解淀粉芽孢杆菌,采用单因素实验和响应面法确定了菌株的最优产多糖发酵条件:蔗糖4%(w/w),胰蛋白胨1%,酵母提取物0.5%,氯化钠1%,发酵温度35℃,发酵时长36h,摇床转速160rpm,接种量4%。在此条件下胞外多糖产量为326.45mg/L。粗多糖分别经DEAE-Sepharose和Sepharose CL-6B柱层析纯化后,扫描电镜(SEM)观察显示该胞外多糖呈现高度分支网络结构,原子力显微镜(AFM)观察显示随着浓度的增大,多糖在水溶液中会形成球形聚集体,直径27-31 nm。流变特性分析表明该胞外多糖能够显著提高溶液的粘度,剪切作用下呈现假塑性流体行为。将纯化后的多糖加入脱脂乳溶液可显著提高脱脂乳粘度,1%添加量可使脱脂乳粘度增加2.5倍(p<0.05),并在低浓度添加量下与脱脂乳粘度呈线性量效关系。热重(TG)和差示扫描量热(DSC)分析显示该多糖的热分解温度为240℃,表明其具有较好的热加工稳定性。