为探讨低水分含量条件下美拉德反应及其产物的氧化性,本研究采用甘油/甘油水溶液作为介质,制备了乳清蛋白-葡萄糖美拉德反应产物。首先,控制反应温度为50℃,分别采用乳清蛋白中两种主要的蛋白质,即乳球蛋白和乳白蛋白,研究30～100%甘油溶液对美拉德反应速率的影响;其次,通过超高效液相色谱-质谱连用技术鉴定两种蛋白的反应位点;最后,以自由基清除率和铁离子螯和能力为评价指标,研究了以乳清蛋白为反应物在不同温度条件100%甘油中制备的美拉德反应产物的抗氧化能力。研究结果表明,美拉德反应速率随甘油浓度的升高而增加;美拉德反应位点不受甘油浓度影响;相对于乳清蛋白,在甘油中制备的乳清蛋白-葡萄糖美拉德反应产物自由基清除能力显著提高且不受反应温度影响,然而铁离子螯和能力随着反应温度的升高而降低。本研究证明,甘油可以加速乳清蛋白质的美拉德反应,在甘油中制备的乳清蛋白-葡萄糖美拉德反应产物的在清除自由基层面的抗氧化性得以提高。