【摘 要】
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【目的】对桑果醋的发酵条件进行优化,为其在农产品加工产业中的应用提供参考依据。【方法】通过分析发酵温度、接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸含量的影响,并采用响应
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【目的】对桑果醋的发酵条件进行优化,为其在农产品加工产业中的应用提供参考依据。【方法】通过分析发酵温度、接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸含量的影响,并采用响应面法优化主要工艺参数,获得各因子与醋酸含量的数学模型。【结果】温度和接种量对桑果醋醋酸含量有极显著的影响;温度与接种量、温度与酒度之间的交互作用对桑果醋酸含量均有极显著的影响。桑果醋的最佳发酵条件是:温度为30℃,酒度8.55%,接种量为7.16%,在此条件下,桑果醋的醋酸产量为75.95g/L,与理论值76.04 g/L接近。【结论】应用响应曲面法对温度、接种量及酒度交互作用的结果进行分析,优化桑果醋发酵生产工艺,并运用于实际生产中,可以达到节约能源损耗,减少生产周期,提高生产效率,增加经济效益的目的。
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